Kaikki alkaa viinitarhasta (9.9.2013)

Viiniköynnöksiä on maailmalla tuhansia lajikkeita, joista useita kuten esimerkiksi chardonnay, cabernet ja merlot viljellään kaikkialla, kun taas eri maissa on omia rypälelajikkeita, jotka edustavan sen maan viinikulttuuria ja viininviljelyä.  Italian viinimaailman tunteva voi tunnistaa Piemonten nebbiolon, Trentinon teroldegon, Friuli-Venetsia Giulian pignolon, Veneton proseccon, Emilian lambruscon, Marchen verdicchion tai Umbrian sagrantinon.  Viinien värit, tuoksut ja maut syntyvät maaperästä, ilmastosta ja siitä miten viinivalmistusta teknisesti tehdään aina viinitarhasta viinikellariin.

Useasti viinitarhoissa käydään vierailulla kesällä tai alkusyksystä, jolloin viinikellareissa ja viinitarhoissa on suhteellisen hiljaista. Viinitarhan hoitaminen on kuitenkin läpivuotista työtä, jolla varmistetaan sadon korkea laatu ja määrä.  Sadonkorjuun jälkeen talvella tehdään ensimmäinen ns. kuiva viiniköynnösten leikkaus, jossa päätetään kuinka monta uutta versoa per viiniköynnös halutaan kasvavan, jotta viinirypäleiden kasvu ja laatu saadaan mahdollisimman hyväksi. Normaalisti uudet versot voivat olla 7-10 kappaletta per viiniköynnös, kun halutaan laadukasta viiniä mutta niiden määrä voi olla jopa 15-25 versoa riippuen lajikkeesta.   Seuraava viiniköynnösten leikkaus tapahtuu keväällä ja kesällä, jolloin viinirypäleiden kasvu on alkanut kukinnan jälkeen. Tämän leikkauksen aikana kasvavat versot puhdistetaan ja ylimääräisiä lehtiä poistetaan, että kasvu keskittyy rypäleiden kehittymiseen.  Lehtien poistamisella pyritään ehkäisemään myös mahdolliset kosteuden aiheuttamat homevaarat.  

Kaikki tämä työ pitää saada valmiiksi ennen kesäkuun loppua koska heinäkuussa rypäleet jatkavat kasvuaan kypsiksi.  Seuraavaksi heinäkuun loppupuolella tehdään vielä rypäleterttujen havennus, jotta vain parhaat tertut jatkavat kasvuaan.  Joskus saattaa kuitenkin tämä hyvin systemaattinen prosessi muuttua kuten esim. tänä vuonna ainakin täällä Umbriassa kävi. Touko- kesäkuussa nimittäin tuli vielä rajusti vettä ja jopa rakeita, jotka aiheuttivat rypäleille vahinkoa siten että rypäleiden kuoret menivät rikki. Nyt sitten joudutaan tekemään lisätyö, jonka aikana poistetaan kaikki nämä rikkinäiset rypäleet ja jäljelle jää vain ehjät yksilöt.

Sadonkorjuun juhlaa

Sadonkorjuu on sitten iloista aikaa vaikkakin työ itsessään on raskasta silloin kun se tehdään käsin. Nykyisin isoimmat viinitilat tekevät rypäleiden korjuun koneellisesti mutta tilat, joiden koko vaihtelee 10-50 hehtaarin välillä tekevät korjuun vielä käsin.

Käsinpoimitut rypäleet säilyvät ehjänä, jolla varmistetaan että rypäleen kuori pysyy ehjänä ja sokeri ja oma hiiva säilyvät hyvin rypäleissä. Tämä edesauttaa myös siinä että rypäleissä säilyy alkuperäiset tuoksut, polifenoolit, happamuus sekä väri kun itse viininvalmistus käynnistyy.  

Sadonkorjuun aika vaihtelee alueesta ja lajikkeesta riippuen ainakin Italiassa elokuusta lokakuuhun. Sadonkorjuun ajankohdalla voidaan myös vaikuttaa viiniin ja sen laatuun.  Mikäli viinistä halutaan esim. lämpimillä alueilla väriltään vihertävää ja maultaan hapokasta aloitetaan sadonkorjuu aikaisemmin kuten kuohuviini ja eräät valkoviinit tai jos viinistä halutaan rakenteellisesti hyvää ja jossa on paljon etyylialkoholia, sadonkorjuu tehdään hieman myöhemmin.  

Lisäksi puhutaan myös ns. myöhäisestä sadonkorjuusta, jolloin viinitila haluaa viineistään pehmeitä, makeita ja hyvärakenteisia.  Poimittaessa rypäleet ovat oikeastaan jo ylikypsiä.   Näiden lisäksi on sitten eräs viinilaji, jossa sadonkorjuu tehdään joulun jälkeen tammikuussa. Se on nimittäin Eiswein, jossa rypäleet ovat jo jäässä poimittaessa. 

Viinien tuoksut ja maut

Ja sitten muutama sana itse viinirypäleestä. Viinirypäle muodostuu kuoresta, kolmesta eri hedelmäkerroksesta ja siemenistä.  Rypäleen kuori muodostaa n. 10-15 % rypäleen painosta mutta kuoressa on paljon aromeja ja polifenolia ja se antaa viinille sen värin  ja myös erilaisia makuja ja tuntemuksia.  Heti viinirypäleen kuoren alla oleva kerros taasen antaa viinille tanniinisia ja aromaattisia tuoksuja ja makuja, seuraava kerros on täynnä sokeria ja sisimmäinen kerros, jossa ovat  siemenet, antavat viinille hapokkuuden.  Rypäleessä on muutenkin erilaisia kemiallisia aineksia, jotka vaikuttavat viinituotannon aikana viinin tuoksuihin ja makuihin.

Otetaanpa sitten muutama esimerkki viinirypäleiden tuoksuista ja mauista, joita voimme tunnistaa eri viineissä:

  • Aromaattiset viinejä ovat esimerkiksi moscato, malvasia, brachetti ja gewurztraminer
  • Chardonnay, jossa tuoksuu ja maistuu yleensä eksoottiset hedelmät kuten ananas, banaani, persikka, meloni ja erilaiset mineraalit kuten piikivi. Mikäli chardonnay on kypsytetty puutynnyreissä voidaan tunnistaa myös vaniljan, voin ja paahdettujen pähkinöiden tuoksu ja maku
  • Prosecco, jossa tuoksuu päärynä ja tuoreet kukat
  • Trebbiano, jonka tuoksut ovat yksinkertaisia mutta hedelmäisiä kuten myös verdicciossa, jossa voi tunnistaa sitrushdelmien, kukkien ja vihannesten tuoksuja ja makuja.
  • Brunello (sangiovese), alkuperäisrypäle Keski-Italiasta, jonka rypäleet ovat melko tummia ja vaikuttavat viinin väriin tekemällä siitä rubiininpunaisen, rypäle on aromaattinen ja maistuu kypsille hedelmille, hedelmähillolle ja mantelille ja se on myös tanniininen.
  • Nebbiolo, jossa rypäleiden väri muuttuu nopeasti granaatinpunaiseksi ja viinissä voi tunnistaa jopa oranssin väriä.  Nebbiolossa voi tunnistaa seuraavia aromeja: kuivattuja punaisia ruusuja, lakritsia, nahkaa ja pitkän kehittymisen tuloksena jopa tervan aromeja.
  • Sangiovese, pehmeän tanniininen, tuoksultaan ja maultaan violetit orvokit, kirsikka ja iiris.
  • Sagrantino, jossa polifenolit ja tanniinit vaikuttavat tuoksuihin ja makuihin. Väriltään syvän rubiininpunainen, maultaan karhunvatukkaa, luumuhilloa ja ikääntyessä vaniljan ja paahdetun makuvivahteita.

Sadonkorjuun lopuksi, oli sitten kyse manuaalisesta tai koneellista korjuusta, viinirypäleet viedään viinitilalle, jossa niiden valmisteleminen viinin tuottamiseen alkaa.  Jatketaan viinintuotannosta ensi kerralla.