Sommelier -kurssilla osa 1 (7.4.2013)

Sommelier-kurssia (Italian kansallisen Sommelier-yhdistyksen, AIS järjestämä kurssi) on käyty nyt kuukauden verran ja tunnit ovat olleet erittäin antoisia ja tuoneet esille uusia ja ihmeellisiä asioita, joita aikaisemmin ei ole edes ajatellut. Viinien maailmaan olen kuitenkin tutustunut aiempaa tarkemmin sen jälkeen, kun muutimme tänne Italiaan. Aikaisemmin viinien maistelu ja käyttäminen on ollut aivan tavallisen suomalaisen peruskäyttäjän tapoja. On menty Alkoon, ostettu tuttuja ja tuntemattomia viinejä ja se siinä. Jos jostain on pidetty niin on ostettu samaa viiniä koska ei ole viitsinyt sen enempää miettiä asiaa. Ulkomaanmatkoilla on tutustuttu paikallisiin viineihin ja tuotu joskus automatkoilta kotiinkin tuliaisiksi.

Nyt sitten kun myymme verkkokauppamme kautta viinejä Suomeen on tullut perehtyneeksi myytäviin viineihin ja niiden tuottajiin. On käyty viinitiloilla tutustumassa viininvalmistukseen ja viinitarhoissa ihmettelemässä viiniköynnösten muotoa ja kasvua. Olen myös kääntänyt viinien kuvauksia suomeksi, mutta kaikki kuvaukset ovat olleet jonkun muun asiantuntijan tekemiä analyyseja eri viineistä.
Ajatus osallistumisesta sommelier-kurssille tuli oikeastaan Sirpalta, ja meikäläinen oli tietysti alussa hieman skeptinen asian suhteen koska oma kokemus ja asian ymmärtäminen olivat lähinnä peruskuluttajatasolla. No siitä sitten ilmoittautumaan ja yllättävää kylläkin ottivat turistin mukaan. Muut osallistujat tuntuvat olevan joko alalle pyrkiviä nuoria, viinintilan omistajia tai työntekjöitä, tai muuten lisäkoulutusta hankkivia italialaisia. Minä siis olen ainoa ulkomaalainen kurssilla, jossa on noin 50 osallistujaa.

Näiden muutamien viikkojen jälkeen on ollut helppo todeta kuinka viinien maailma on helppoa italialaiselle, kun viini ja niiden viljely on kuulunut jo muutaman vuosituhannen osana kulttuuria ja yhteiskuntaa. Eräs opettajista, jolla on oma viinitila, kertoi tarinaa siitä miten heillä on viiniviljelyssä tapahtunut muutoksia siirryttäessä uusiin toimintatapoihin verrattuna siihen mitä hänen isänsä ja isoisänsä käyttivät. Suomessa taasen näitä pitkiä perinteitä ei valitettavasti ole, jotka olisivat myös muokanneet suomalaisten alkoholin käyttöä tai suomalaista alkoholipolitiikkaa.  Tästä varmaan johtuu myös se, että usein viinimaailmasta ja viineistä tehdään Suomessa ns. hifistelyä ja viinimaailma on jollain tavalla ”korkeampaa kulttuuria”.  Tottakai Suomessa on paljon viinien harrastajia ja ammattitaitoisia ihmisiä, mutta viinimaailma ei siirry äidinmaidossa sukupolvelta toiselle.

Tässä kuitenkin muutamia omia havaintojani kuukauden kurssituksen jälkeen:

  • Yleisesti ottaen viinien maistelu ja koko Sommelier –ammatti perustuu yhteen italialaiseen sanaan, joka on myös kansainvälisesti helppo tunnistaa: PASSIONE.
  • Sommelier-koulutuksessa on myös tärkeää pystyä arvioimaan muita kuin viinejä, joten ohjelmaan kuuluu oluen maistelu sekä erilaisten väkevien viinojen esim. viskien ja grappojen maistelu.
  • Jokainen viininmaistaja pystyy tunnistamaan viineistä eri tuoksuja ja makuja. Hmm? Kysehän on siitä, että ellei ole erityisiä sairauksia meidän kaikkien haju- ja makuaistit tunnistavat viineistä eri tuoksuja ja makuja. Tämä jo helpotti asiaa merkittävästi koska epäilin omia kykyjäni.
  • Viinien haju-ja makuanalyysit perustuvat näköaistiin sekä kemiallisiin reaktioihin, eli siitä mitä havainnoit, haistat tai maistat johtaa tieto aivoihin. Sinun täytyy vaan tallentaa ja muistaa nämä havainnot, kun maistat eri viinejä. Siis ennen kaikkea henkilökohtainen kokemus. Mitä enemmän teet viinien maistelua sitä enemmän aivoihisi tallentuu näitä kokemuksia. Itse asiassa aika loogista, vai mitä?
  • Jos haluat haistaa ja maistaa viineistä eri tuoksuja ja makuja sinun tulee tuntea ne. Parantamalla tätä osaamista voit esim. haistella salviaa, metsämarjoja, hilloja, kukkia, rosmariinia, omenaa, persikkaa, sitruunaa, tuoreita hedelmiä, mineraaleja, etc. pystyäksesi tunnistamaan ne viineistä. Tämän voi tehdä helposti sokkotestinä pienissä purkeissa. Jos et ole koskaan haistanut tai maistanut tupakkaa tai lakritsia niin miten voisit tunnistaa sen tuoksun ja mauen viineissä?
  • Hajujen ja makujen lisäksi täytyy ymmärtää esim. mitä viinin väri kertoo viinistä? Onko viini ollut puutynnyreissä, valkoviinissä väri syvempi, onko se ollut alueella missä paistaa paljon aurinko etc. Kaikenkaikkiaan pitää ymmärtää mitä viini kertoo sinulle, miten tulkitset tiedon esim. sen alkuperästä, rypäleestä ja kasvualustasta ja ilmastosta, jossa se on kasvanut.
  • Viinien maistelussa auttaa merkittävästi se ymmärrätkö viininvalmistusprosessin, eri viinirypäleet ja miten ne vaikuttavat viiniin, käymiseen ja alkoholiprosenttiin. Samoin miten viinin ikääntyminen vaikuttaa viinin makuun ja miten esim. puutyynyreissä ikäännytetty viini vaikuttaa väriin tai makuun.
  • Viinien maistelu perustuu aina erilaisiin laseihin missä viini tarjoillaan mutta tässäkään ei tarvitse olla kovin hienosteleva koska samasta lasista (laseille on myös standardit) voidaan maistella sekä puna- että valkoviiniä kunhan se on avoin kaikille hajuille ja mauille. Tietysti ote viinilasista on tärkeä koska jos otat lasin yläosasta kiinni (eli pidät sitä käden sisällä) viinin lämpötila muuttuu ja vaikuttaa sen tuoksuihin ja makuihin. Konjakissahan tämä on ihan suotavaa, että siitä tulee sopivan lämpöistä.

Ja lopuksi erittäin tärkeä asia: viinien maistelu, varsinkin ne jotka sen osaavat, ei saa olla missään tapauksessa hifistelyä, jolla asiantuntijat brassailevat vaan viinien maistelussa pyritään antamaan henkilökohtainen näkemys viinistä muille läsnäolijoille perustuen omaan osaamiseen ja kokemukseen.  Tämähän on itseasiassa sama asia oli kyseessä minkä tahansa ammatin harjoittaja.

Viinien maistelussa on kyse ennenkaikkea omasta analyysistä ja kokemuksesta – mitä enemmän kerää kokemusta ja osaamista sitä paremmin pystyy analysoimaan viinejä tuli ne mistä maailman kolkasta tahansa.