Umbrian ruokakulttuuri

Ei voi kirjoittaa matkustamisesta Italiassa kirjoittamatta jonkin verran paikallisesta ruoasta. Koska se vain on niin hyvää. Sivuston tässä osiossa tuomme esille muutamia Umbrian parhaita herkkuja ja erikoisuuksia.

Umbrialainen keittiö noudattelee kalenterivuotta ja hyödyntää eri vuodenaikojen antimia. Ruoka perustuu hyvin pitkälle yksinkertaisuuteen ja erittain laadukkaisiin, paikallisesti tuotettuihin raaka-aineisiin. Tomaatti on merkittävässä asemassa, samoin erilaiset pavut, palkokasvit, linssit, pähkinät, kesäkurpitsa, munakoiso, parsa ja paprika. Helppoahan se on kun satokausi on pitkä ja lämmin. Täälla vihanneksia ei jostain syystä juurikaan raakana syödä, vaan ne joko paistetaan oliiviöljyssa tai grillataan ja lorautetaan päälle hieman oliiviöljyä. Salaatit ja kaalit ovat toki poikkeus tästä.

Italialainen ruokakulttuuri - kastanjat


Kastanjat ovat historiallisesti olleet juuri Apenniinien alueen kansojen ruokaa, sillä niiden sisältämän runsaan hiilihydraatti- ja tärkkelysmäärän vuoksi niillä on korvattu mm. leivän ja perunan puute köyhillä alueilla. Tänä päivänä kastanjoita tarjotaan mm. jälkiruokana.

Pari viikkoa ennen pääsiäistä voi käydä itse keräämässä parsaa metsästä. Se on paljon pienempää kuin meidän tuntema vihrea parsa. Pääsiäisen aikaan ravintolat tarjoavatkin mm. pastaa tuolla ”pikku-parsa” -kastikkeella. Ja on hyvää.


 


Umbrian erikoisuuksia on ilman muuta tryffeli-sieni, jota saadaan Apenniinien vuoristosta. Umbrian tryffelilajikkeet ovat kesätryffeli, mustatryffeli sekä valkotryffeli. Näistä valkotryffeli on maukkain ja arvokkain. Tryffeliä käytetään pieninä määrinä mm. risotoissa ja pastakastikkeissa. Sitä voi ostaa kaupoista suolaveteen säilöttynä.

Maukas, helppo ja suhteellisen edullinen tapa tutustua tryffelin makuun on ostaa sienipesto, jossa on hieman mustaa kesätryffeliä joukossa. Tämän peston nimi on Salsa Tartufata, ja sitä myydään kaikissa ruokakaupoissa. Se on parhaimmillaan sellaisenaan paahdetun leivän päällä, mutta siitä saa myös erinomaisen lisän esim. munakkaaseen. Tryffelin lisäksi herkkusieni ja tatti ovat hyvin yleisiä ruoanvalmistuksessa.


 

Italialainen ruokakulttuuri - tryffelisienet

Italialainen ruokakulttuuri - oliiviöljy


Täällä ei kermaa juurikaan lorautella pastakastikkeisiin eikä ruokiin, vaan kastikkeet perustuvat laadukkaaseen, paikallisesti tuotettuun oliiviöljyyn. Vaikka Umbrian osuus Italian oliiviöljyn tuotannosta on vain 2%, Umbria on Italiassa ja maailmalla tunnettu nimenomaan laadukkaasta oliiviöljystään. Umbriassa tuotetusta oliiviöljystä 80-90% on extra vergine -oliiviöljyä. Me Umbriassa ostamme Modenassa tuotettua punaviinietikkaa (Aceto di Modena) ja modenalaiset ostavat Umbriassa tuotettua oliiviöljyä.


 

Oliiviöljystä puhuttaessa täytyy esitellä aito traditionaalinen bruschetta. Bruschetta perustuu suolattomaan vaaleaan leipään ja hyvään oliiviöljyyn. Suolaton leipä täällä tunnetaan nimellä sciapo. Sillä on oma historiansa: pari sataa vuotta sitten Paavi määräsi Italiaan ns. suolaveron. Umbrialaiset kekseliäisyydessään alkoivat valmistamaan suolatonta leipää välttääkseen tuon Paavin asettaman veron.

Suolaton leipä bruschettassa myös varmistaa sen, että oliiviöljyn hieno maku pääsee hyvin esille. Koska juuri sitä on tarkoitus maistella. Eli - sormen paksuiset leipäviipaleet ensin paahdetaan pannulla siten, että pinta rapeutuu, mutta leipä ei saa missään nimessä palaa. Sitten leivän pintaa hierotaan kevyesti valkosipulilla, päälle ripotellaan hieman hienoa suolaa ja lopuksi un filo d’olio eli noro oliiviöljyä. Tämä on aikoinaan toiminut välipalana ja nykyään se on suosittu ja maukas antipasto etenkin oliivien keruun jälkeen marraskuusta alkaen, jolloin maistellaan uuden sadon oliiviöljyä.

Italialainen ruokakulttuuri - bruchetta

Italialainen ruokakulttuuri - prosciutto


Umbriassa tuotetaan myös montaa erilaista salamia seka prosciuttoa (kinkkua). Umbriassa Norcian alueella tuotettu salami ja prosciutto tunnetaan nimestä norcino. Norcian alueella valmistettu kinkku eroaa muista italialaisista kinkuista voimakkaan maun vuoksi. Sanotaan että kinkun makuun vaikuttaa ilmasto, joka on sopivan kostea ja jossa puhaltaa vuoristotuulet. Myös alueen maaperä on otollinen sikojen kasvattamiselle. Norcian aluehan on ollut kuuluisa siankasvatuksestaan jo Rooman ajoista lähtien, joten valmistusmenetelmätkin ovat olleet käytössä alueella jo vuosisatoja. Norcian kinkku on IGP-alkuperäissuojattu.


 


Umbria ja ennen kaikkea Norcia on ympäri Italian tunnettu erinomaisesta makkarantuotannostaan. Makkaran valmistuksessa hyödynnetään possun eri osat. Makkaroita valmistetaan kahden tyyppisinä; tuoreina myytäviksi ja hyvin kypsytettyinä. Tuore makkara on erittäin mausteinen ja sopii erinomaisesti grillattavaksi tai paistettavaksi. Tuoreen makkaran sisälmystä myydään myös erikseen sillä se sopii hyvin maustamaan risotot ja keitot. Tuoretta makkaraa käytetään myös lasagnen valmistuksessa. Kypsennetyt makkarat ovat nekin hyvin maukkaita, meidän kaikkien tuntemia salami-makkaroita, joita syödään usein leikkeleinä antipastona ja erityyppisten leipien kanssa. Umbrian tyypillisin makkara on mazzafegati, joka valmistetaan sian maksasta. Kypsytettyjä makkaraoita valmistetaan sianlihasta, hirvestä sekä villisianlihasta. Näistä villisian lihasta valmistettu makkara on voimakkaimman makuinen. On jopa tryffelisienellä maustettua kypsytettyä makkaraa.


 

 

Italialainen ruokakulttuuri - stinco

Sianliha on hyvin suosittua täällä ja sika hyödynnetään kokonaisuudessaan, esimerkiksi sian kaula on herkkua monelle ja sian jalan nahan sisään valmistetaan Zampone, joka on Uuden Vuoden aaton perinneruoka yhdessä keitettyjen linssien kanssa. Perinteen mukaan linssien syöminen varmistaa vauraan tulevaisuuden. Toinen perinteinen sianlihasta valmistettu ruoka on stinco, se on pitkään kypsytetty sianpotka. Lihaa ei myyda täällä ruokakaupoissa valmiiksi-marinoituna laisinkaan.

Noin puolet Italiassa myydystä lihasta tuotetaan ulkomailta, mm. Saksasta ja Ranskasta. Villisian liha on paikallinen herkku, jota kannattaa ehdottomasti maistaa. Tyypillisesti sitä tarjotaan ravintoloissa pastakastikkeena. Maaseudulla kun ollaan, metsästys on suosittua, ja tarjolla on mm. erilaisia lintuja, kania ja jänistä. Liharuoista myös lampaan ja hanhen liha on suosittua.


Tässä kohtaa täytyy mainostaa paikallista herkkua, porchetta. Se on pitkän kaavan mukaisesti valmistettua porsaanlihaa ja tarjotaan mm. kovakuorisen sämpylän välissä. Porchetta on satojen vuosien takaista perinneruokaa ennen kaikkea keski-Italiassa. Aikoinaan mausteilla täytetty porsas kypsennettiin avotulella 4-5 tuntia, mutta nykyään porsas kypsennetään suurissa sähköuuneissa. Sämpylän välissa tarjotaan lihasiivuja nahkoineen. Erittäin maukasta, mutta suositeltakoon että heikkohampaiset ottavat kovat nahanpalaset sämpylän välista pois ennen syömistä.


 

Italialainen ruokakulttuuri - torta al testo


Muita perinteisiä ruokia ovat mm. coratella, joka on lampaanmaksasta tehty kastike, jota nautitaan tyyppillisesti paikallisen leivän, Torta al Teston kanssa. On siellä joitain muitakin sisäelimiä joukossa. Se on erittäin maukas, stroganoffin tyyppinen, mutta maukkaampi. Sisäelimistä pitäville sekä niitä vältteleville kannattaa mainita myöskin trippa, joka on sian vatsalaukkua ja trecciole, joka on lampaan ohutsuolta.


 

Italialainen ruokakulttuuri - juustot


Ja ne juustot. Umbriassa tuotetaan mm. erinomaista Pecorino-juustoa. Pecorino on lampaan maidosta valmistettua, ja nuo lampaat laiduntavat vapaana vuoristossa. Pecorinoa on useaa eri tyyppistä; pehmeää, kovempaa, mietoa ja vahvempaa, riippuen kypsentämisajan pituudesta. Valitset juuston sen mukaan mitä olet valmistamassa - ruokakaupan henkilokunta on aina valmis neuvomaan mitä lajiketta mihinkin ruokaan laitetaan.


 

Spelttijyviä käytetään riisin tapaan mm. kesäisessä salaatissa. Umbrian maaperä on otollinen erilaisten papujen viljelemiseen. Huomionarvoisin on Castelluccio di Norcian linssit, ei ainoastaan niiden erinomaisen maun vuoksi, vaan myös siksi että ne on suojattu IGP-alkuperämerkinnällä. Nämä linssit ovat hyvin pieniä, vihreitä ja maukkaita. Ne viljellään Norcian ylätasangoilla, Sibillinien vuoristossa 1300 metrin korkeudessa. Pienen koonsa ja pehmeän kuoren vuoksi vuoksi niitä ei tarvitse liottaa vedessä ennen valmistusta. Toinen merkittävä alue, jonka linssit ovat hyvin arvostettuja, on Colfioriton ylänkö Folignossa.

Mainittakoon vielä Trasimenon papu. Tätä alunperin Afrikkalaista papulajiketta viljellään Umbriassa ainoastaan Spellon ja Folignon alueella sekä Trasimeno-järvellä. Viljely tapahtuu vain perheyritysten toimesta ja viljelijöitä on hyvin vähän. Ruokakaupoista tätä mielyttävän makuista papua ei saa; sitä löytää gastronomia-toreilta ja -markkinoilta sekä suoraan tilalta ostettuna.

Italialainen ruokakulttuuri - spelttijyvät

Italialainen ruokakulttuuri - viinitilat


Kuten kaikkialla Italian maakunnissa, myos Umbriassa tuotetaan omia viinejä. Ja taas kerran Umbriasta kerrottaessa joudumme palaamaan historiassa taaksepäin aina etruskien aikakauteen saakka. Asettuessaan asumaan vakituisesti Umbrian alueelle noin 3000 vuotta sitten, etruskit aloittivat viinin viljelyn, jota roomalaiset menestyksekkäästi jatkoivat. Näiden molempien kansojen ja hallitsijoiden aikakaudella luotiin perusta Umbrian nykyiselle viinin viljelylle. Umbriassa viljellään sekä valkoisia että punaisia viinirypäleitä, joita viljellään ehkä muihin alueisiin verrattuna tasapainoisesti.


 

Valkoisista umbrialaisista rypäleistä on ehdottomasti tunnetuin ja tärkein Grechetto, jota sen ainutlaatuisuutensa vuoksi usein sekoitetaan muiden rypäleiden kanssa viinin valmistuksessa. Punaisista viinirypälelajikkeista ehdottomasti tärkein, vaikkaan ei eniten viljelty on Sagrantino, jota viljellään Montefalcossa ja josta se on alunperin lähtöisin. Valkoisia rypälelajikkeita ovat lisäksi mm. Malvasia Bianca, Trebbiano Toscano, Trebbiano Spoletino, Verdello, Caniaolo Bianco. Punaisia ovat mm. Sangiovese (eniten viljelty lajike Umbriassa), Ciliegiolo, Canaiolo Nero, Montepulciano, Barbera ja erityisesti Trasimeno-järven alueen yli sata vuotta vanha Gamay- rypälelajike. Umbrian tärkeimmät viinialueet ovat Torgiano (Torgiano Rosso Riserva), Montefalco (Sagrantino di Montefalco, Montefalco Rosso, Grechetto), Orvieto (Orvieto Classico, Orvieto Superiore ja Orvieto Classico Superiore) sekä Trasimeno-järven alue.

Italialainen ruokakulttuuri - punaviini

Leipä. Leipätaikina koostuu samoista perusaineista: vehnäjauho, vesi, tuorehiiva, sokeri, suola, oliiviöljy ja haluttaessa yrtit. Raaka-aineiden suhteita ja taikinan nostatus- ja kaulitsemis- ja kypsentämistapaa muuttamalla saadaan Focaccia-, Piadina- tai vaikkapa Torta al Testo –leipä. Torta al Testo on Umbrian erikoisuus, ja silloin leipätaikina kypsennetaan puu-uunissa. Näistä samoista aineksista tehdään myos pizzataikina.

Leipää täällä ei syodä kuten Suomessa siten, että leipä voidellaan ja sen päälle laitetaan leikkeleitä. Täällä leipä halkaistaan ja sen väliin laitetaan lisäkkeet tai Piadinan tapauksessa lisäkkeet laitetaan pyöreäksi ja ohueksi kaulitun leivän toiselle puolelle ja toinen puolisko nostetaan sen päälle


 

Focacciasta on aivan mahtava versio, Torta di Pasqua al formaggio, Umbrian herkku, jolloin taikinaan on sekoitettu Pecorino-juustoa ja emmental-juustoa. Tätä leipää nimensä mukaisesti syödään Pääsiäisenä, mutta sitä (onneksi) on tarjolla ympäri vuoden. Sen väliin sopii aivan erinomaisesti tietty salami, Capocollo. Lounasaikaan näita kaikkia eri variaatioita on hyvin saatavilla kahviloista.

Italialainen ruokakulttuuri - Torta di Pasqua al formaggio

Muutaman selkeä ero Suomen ruokakulttuuriin verrattunakin on. Yksi asia on se, että Italiassa eivät karamellit ole tarjolla siten kuin Suomessa. Sanotaanpa vaikka niin, että täällä karkkihyllyjen pituus on korvattu kuivapastahyllyilla. Toinen havaittava ero on se, että täällä ei juurikaan ole eineksia tarjolla.

Italiassa vain alle 50% naisista on töissä kodin ulkopuolella ja suuri osa heistäkin työskentelee vain osa-aikaisesti, joten täällä perheenäideillä vielä on aikaa valmistaa ruoat itse. Jos haluat valmiin lasagnen, sinun tulee käydä ostamassa se liikkeestä joka on erikoistunut tuoreen pastan ja siitä valmistettujen annoksien valmistukseen ja myyntiin. Ja se on aina silloin käsin tehtya. Suurempien ruokamarkettien palvelutiskeilta näitä myös saa. Pakaste-pizzoja ja –pastaruokia toki löytyy runsaasti. Ja kolmanneksi, täällä ei ole kaupoissa laisinkaan myytävänä valmiiksi marinoitua lihaa.


Ruokakaupoissa ja ravintoloissa on tarjolla hyvin vähän kansainvälisiä tuotteita. Moni varmaan sanoisi tähän, että miksi pitäisikään olla kun paikallinen valikoima on niin hyvää, laadukasta, runsasta ja edullista. Paikalliset arvostavat kotimaisuutta sekä lähituotantoa, ja ovat ylpeitä siitä.


Italiassa ei karamelleja syödä, mutta ihania makeita torttuja, kuivakakkuja ja keksejä on tarjoilla sen sijaan runsaasti. Umbriassa perinteinen torttu on ns. Crostata, joka on voitaikina-pohjainen ja jonka päällä on tyypillisesti hedelmä- tai marjamarmelaadi. Keksien perustana on usein leipätaikina joka on maustettu mm. pähkinöillä.

Hyvin tyypillinen jälkiruoka on kastaa manteleilla maustettuja keksejä (tozzetti) makeaan passito-punaviiniin. Joulun aika on varsinaista makeisten leivonnaisten aikaa. Ne tehdään itse kotona ja niitä annetaan lahjaksi ystäville.