Viini ja ruoka sopusoinnussa – osa 1 (23.4.2014)

Nyt kun Sommelier-kurssini kolmas ja viimeinen vaihe on meneillään on hyvä hieman tutkailla, miten sitten syntyy ruokalajien ja viinien sopusointu, ja miksi jokin ruoka sopii jonkun viinin kanssa paremmin kuin toisen. Varmaan monelle tämä on tuttua asiaa mutta ainakin meikäläiselle syvällisempi pohdinta on ollut uutta. Aiemmin valittiin viini sen mukaan oliko ruoka liharuokaa vai kalaruokaa ja sitten jälkkärin kanssa jokin jälkiruokaviini.  

Toisaalta tämä pieni kirjoitus on hyvä harjoitus kesäkuun alun loppukokeelle.  Ruuoan maistelussa ja arvioinnissa on pitkälti samoja piirteitä kuin viinien maistelussa ja arvioinnissa, joten näiden kahden asian yhdistäminen onnistuu hyvin käyttämällä samoja kriteerejä.  

Onhan selvää että kun aterioija saa eteensä eri ruokalajeja esim. ravintolassa, hän kiinnittää ensin huomionsa aterian ulkomuotoon eli miten ruoka on aseteltu lautaselle ja miltä se näyttää. Tämähän on hyvin psykologinen asia koska usein ulkonäön  perusteella luodaan ennakkokäsitys ruoan mauista – tuleeko vesi kielelle vai ei?  Jos leikkeleet ovat reunoilta jo hieman kuivuneita, juusto kuivaa tai jos pasta-annoksen kastike on kuivunutta tai kala lilluu jossain epämääräisessä kastikkeessa tai jälkiruoassa banaanit ovat jo hieman mustuneet, niin näiden perusteella ei odotukset aterian mauista ja raikkaudesta ole kovin korkeat.

Lisäksi jokainen arvioi saamaansa ruokaa sen eri tuoksujen ja makujen perusteella – tuoksuuko ruoassa tarpeeksi erilaiset aromit, mausteet ja muut tuoksut ja ovatko ne houkuttelevia ja harmoniassa keskenään. Tuoksuuko tryffelirisotossa tryffeli sopusoinnissa muiden tuoksujen kanssa tai onko äyriäisrisotossa valkosipulin, persiljan ja oliiviöljyn tuoksut sopusoinnissa äyriäisten kanssa. Kaikkien näiden tuoksujen tulisi aikaansaada vesi kielelle ennen ruoan maistamista.

Ruoan maistaminen perustuu useisiin eri ns. makuasioihin. Onko ruoka maukasta, katkeraa, hapanta, rasvaista, herkullista, mausteista, aromaattista ja kuinka hyvin eri maut säilyvät syödessämme.  Ruoan maut ovat peräisin tietysti eri raaka-aineista, mausteista, valmistustavoista, säilöntätavoista, jotka kaikki yhdessä muodostavat eri ruokalajien lopulliset maut.  

Lopuksi voimme sitten todeta herkullisen aterian jälkeen minkälaisia nauttimamme eri ruokalajit olivat niiden rakenteen ja eri makujen tasapainon suhteen. Miten sitten valisemme viinit erityyppisille ruokalajeille?

Ruoan ja viinin yhdistämissä on oikeastaan kaksi eri peruslähtökohtaa, joiden perusteella ruoalle valitaan sopiva viini. Ensimmäinen lähtökohta on se että ruoka vastaa luonteeltaan ja maultaan viiniä ja toinen on se, että ruoan maut ja viinin maut ovat vastakkaiset ja vastakkaisten makujen avulla haetaan tasapaino aterialle. Ensimmäisestä vaihtoehdosta esimerkkinä makea jälkiruoka – makea jälkiruokaviini, tai mausteinen ja aromaattinen ruoka – täyteläisen makuinen viini.

Esimerkkinä toisesta vaihtoehdosta herkullisen ja maukkaan liha-aterian vastapainoksi tanniininen ja alkoholipitoinen viini tai rasvaisen (kiinteä) ja hieman makean alkuruokalautasen vastapainoksi viini, joka on hapan, maukas tai vaikkapa kupliva.

Otetaanpa muutamia helppoja esimerkkejä eri ruokalajeista ja viineistä:

  1. Ruokalaji: Ilmakuivattu Parman kinkku – Viini: kevyt ja maukas rosee-viini
  2. Ruokalaji: Katkarapumunakas – Viini: kuiva, nuori, kevyt rakenne ja raikas valkoviini (chardonnay, vermentino, grechetto) – 1-2 vuotta
  3. Ruokalaji: Pasta carbonara (kiinteä rasva, hieman makea) – Viini: maukas ja hyvä rakenteeltaan oleva valkoviini (soave, trebbiano) – 2-4 vuotta
  4. Ruokalaji: Pasta alla pesto genovese – Viini: valkoviini, joka on maukas (vermentino, grechetto) – 1-2 vuotta
  5. Ruokalaji: Grillattu punainen liha – Viini: Voimakas, keski-ikäinen punaviini (brunello di montalcino, vino nobile di montepulciano, sagrantino di montefalco) – 2-5 vuotta
  6. Ruokalaji: Paistettu tai uunissa laitettu lohi, joka maustettu sitruunalla, fenkolilla, inkiväärillä, katajalla ja oliiviöljyllä (kaikki hapanta) – Viini: raikas kuten Gavi, Vermentino di Gallura tai Franciacorta Satèn – 1-2 vuotta
  7. Ruokalaji: Omenapiirakka (strudel) vaniljakastikkeella (makea) – Viini: maukas, makea (Moscato Giallo, Vin Santo)