Viinin maistelusta lyhyesti (24.11.2013)

Olen hieman myöhässä tämän viininmaistelun viimeisen osan kirjoittamisessa, muiden kiireiden kuten esim. messujen ja joululahjatilausten takia kirjoittelu on jäänyt tekemättä. Nyt kuitenkin ajattelin kirjoittaa muutaman rivin siitä, miten viininmaistelua voi tehdä helposti kotona tai ravintolassa.  

Viininmaistelusta on olemassa useita erilaisia menetelmiä eri maissa ja niiden viiniyhdistyksissä ja myös internetissä, mutta olen tässä tehnyt arvioinnin hyvin suoraviivaiseksi ja helpoksi. Lähtökohtaisesti viininmaistelu tulisi aina tehdä sokkona, eli ennen kuin tietää mistä viinistä on kyse suoritetaan viininmaistelu ja arviointi.

No, tietysti se tiedetään, että onko puna- vai valkoviiniä kun se kaadetaan lasiin mutta kaikki muu tieto pitäisi paljastaa vasta kun arvio on tehty.  Usein saattaa riittää se, että viinin tuoksu ja maku ovat mielyttäviä ja viini maistuu hyvältä varsinkin ruoan yhteydessä. Jos kuitenkin haluaa kehittää omaa viinien arviointia niin kannattaa tehdä sitä hieman systemaattisemmin, koska samalla saa itselleen luotua oman arviointimenetelmän.  Samalla itselle muodostuu esim. tuoksujen ja makujen muistipankki, jota voi sitten hyödyntää jatkossa. Tuoksu- ja makuaisteja voi harjoitella esim. haistelemalla kesällä kukkia tai maistelemalla erilaisia marjoja ja mausteita.

Viinipullon korkin arviointi

Haistele korkkia, kun olet avannut pullon, jos siinä on esimerkiksi voimakas homeen haju pullo on syytä vaihtaa.

Viinin arviointi kirkkauden ja värin mukaan

Aseta lasi eteesi n. 40-50 sentin päähän että näet värin hyvin!

Valkoviini voi olla kirkasta ja läpinäkyvää, oljenkeltaista tai vihertävää kertoen maistajalle onko viini nuorta vai mahdollisesti kehittynyt jo viinitynnyrissä, jolloin se saattaa saada jopa hieman kullankin väriä.  Jos valkoviini näyttää samealta (vaikka sen pitäisi olla kirkasta) niin viinin valmistusprosessissa on tapahtunut virhe ja viini on pilalla.

Punaviini arvioidaan myös sen värin mukaan: onko viini rubiininpunaista, onko aavistuksen verran granaatinpunaista vai oranssia? Samoin voi arvioida onko viini kirkasta tai laskeeko viini yhtään valoa läpi.  Punaviini, josta valo ei pääse läpi merkitsee sitä, että viinissä on paljon luonnon väriaineita ja että se tulee alueelta, jossa on paljon aurinkoa.

Mikäli pyöräytät lasia muutaman kerrran niin pystyt myös arvioimaan asioita viinin rakenteesta. Viinin laskeutuessa lasin reunoilla voidaan havaita kaaria tai kyyneleitä, joista voidaan todeta esim. onko viinin alkoholiprosentti korkea vai alhainen tai onko viini nuori vai kehittynyt. Jos kyyneleet valuvat hitaasti voidaan yleensä todeta, että viinin alkoholiprosentti on korkea ja viini kehittynyt.  

Kuohuviineissä taasen n äköhavainnot tehdään sekä värin kirkkauden, kuplien koon, niiden määrän ja pysyvyyden suhteen.  Mutta älä pyöräytä kuohislasia kun teet arvioinnin!

Viinin arviointi tuoksun mukaan

Viinin tuoksujen arvioinnissa voi helposti lähteä liikkeelle siitä onko tuoksut heikkoja vai voimakkaita ja onko tuoksuja vähän vai paljon. Esimerkkinä voitaisiin mainita punaviini, jossa on voimakkaat ja monipuoliset tuoksut kuten ruusut, marjat, mausteet, etc.  Mitä monipuolisemmat tuoksut ja mitä enemmän niitä on sitä laadukkaampi viini. Sanotaan että viinissä on erinomainen bukee.  Tuoksujen tunnistamisessa on hyvä haistella viiniä useita kertoja että pystyy arvioimaan kaikki mahdolliset tuoksut ja tunnistamaan esim. onko viini nuorta viiniä tai kehittynyttä. Kehittyneessä viinissä tuoksuu usein säilötyt marjat, vanilja, tupakka, puu ja mausteet. Tuoksut syntyvät siitä, että viinin on annettu kehittyä tammisissa puutynnyreissä.

Viinin makujen ja jälkituoksujen arviointi

Makujen ja jälkituoksujen arviointi on yleensä haasteellisin vaihe ja tässä vaiheessa tulee yleensä esille maistajan kokemus erilaisten makujen asiantuntijana. Joillakin ihmisillä voi muistipankissa olla jo monia tuoksuja ja makuja, kun taas toiset vasta keräävät näitä tuoksuja ja makuja.  Viinin makujen arvioinnissa on hyvä selvittää kuinka tasapainoisesti ja harmoonisesti eri maut ovat viinissä. Se ei kuitenkaan tarkoita että viini joka on nuori, tuore ja hapan olisi huonompi kuin se viini joka on täysin tasapainossa ja harmooninen happamuuden, sokerien, tanniinien ja alkoholin suhteen. Kyse on viinin käyttötarkoituksesta, elinkaaresta, sen kasvualustasta, ilmastosta ja vaikkapa siitä milloin rypäleet on poimittu.

Ruuan ja viinin yhdistelmät

Ja vielä tietysti minkälaisen ruoan kanssa viini on tarkoitettu nautittavaksi. Tässä kuitenkin muutama seikka joka on hyvä arvioida viinejä maistellessa:

  • Sokeri – onko viini kuivaa vai makeaa
  • Alkoholi – onko viini kevyt vai lämmittääkö alkoholi?
  • Polialkoholit – onko viini pehmeä vai kova?
  • Happamuus – onko viini hieman hapokas vai tuore ja hapokas?
  • Tanniinit – onko viinissä vähän vai paljon tanniineja (varsinkin punaviineissä)
  • Mineraalit – maistuuko viinissä jokin mineraali?

Ja lopuksi voi vielä arvioida sokerien ja alkoholien tasapainon suhteessa happamuuteen, tanniineihin ja mineraaleihin. Onko viinissä hyvä tasapaino ja onko viini harmooninen? Makujen osalta voidaan vielä arvioida niiden voimakkuutta ja pysyvyyttä sekä antaa loppuarvosanat viinin laadusta eli onko viini keskinkertainen, laadukas ja hyvä viini vai jopa erinomainen, jossa on laaja joukko eri makuja – elegantti ja persoonallinen viini.

Hyvin usein viinejä myös pisteytetään mutta uskoisin että pisteytyksen osuus tulee sitten ajankohtaiseksi, kun viineistä on enemmän kokemusta. Tärkeintä pisteytyksessä on kuitenkin valita jokin tunnettu pisteytysmenetelmä ja käyttää aina samaa menetelmää.