Viinitarhasta viinien maisteluun – osa 3 (29.9.2013)

Viinin tuoksuihin, makuihin ja laatuun vaikuttaa suuresti mm. ilmasto, maaperä ja viinitarhan sijainti, mutta viinintuottajalla on mahdollisuus vaikuttaa viinin laatuun myös viinintuotannon aikana.  Tässä seuraavaksi muutamia keskeisiä asioita itse viinintuotannnosta.

Viinin maseraatio ja käyminen

Sadonkorjuun aika on normaalisti elokuusta lokakuun lopulle. Sadonkorjuun alkamiseen ja päättymiseen vaikuttaa suuresti kunkin vuoden säätila.  Jonain vuonna saatetaan aloittaa hieman aikaisemmin ja jonain vuonna saatetaan odottaa rypäleiden kypsymistä muutamia viikkoja poiketen edellisestä vuodesta.  Tänä vuonna ainakin Umbriassa on jouduttu siirtämään sadonkorjuuta hieman myöhäisemmäksi, koska rypäleet eivät ole olleet kypsiä ja niiden sokeripitoisuus on ollut vähäinen.

Kun sitten sadonkorjuu alkaa kypsät rypäleet viedään viinitarhasta viinitilan tuotantotiloihin, joissa niistä ensi erotellaan viinirypäleiden oksat ja jäljelle jää ainoastaan ehjät rypäleet. Puhdistuksen jälkeen viinirypäleitä hieman puristetaan ja siirretään terässäiliöihin, jossa tapahtuu viininvalmistuksen ensimmäinen vaihe maseraatio eli hiilihappokäyminen.

Maseraatio on erilainen riippuen siitä mitä viiniä ollaan valmistamassa. Punaviinin osalta rypäleiden kuori on mukana maseraatiossa, roseeviinin valmistuksessa rypäleen kuoret poistetaan lyhyen ajan jälkeen ja valkoviinin valmistuksessa kuoret erotetaan rypäleen hedelmästä pehmeästi painamalla. Viinirypäleet voidaan siirtää terässäilöihin painovoiman avulla, jotta rypäleet pysyvät osittain ehjinä. Maseraatio tehostaa viinin värin ja tanniinien irtoamista rypäleen kuorista sekä vaikuttaa viinin tuoksuun ja rakenteeseen. Myös omenahapon määrä puolittuu maseraation aikana.

Maseraatiovaihe kestää 10-15 vuorokautta, mutta joissakin kevyissä ja nuorissa viineissä se saattaa kestää vain 4-5 päivää. Maseraation jälkeen alkaa varsinainen käymisvaihe. Käymisvaihe tapahtuu punaviinissä yleensä 24-25 asteessa (valkoviinissä 18-20 astetta), jotta viinirypäleen oma luonnollinen hiiva pystyy vaikuttaa suotuisasti viinimäskiin. Punaviinin osalta käymisvaiheessa mäski nousee ylös pintaan, jolloin mäskiä pitää sekoittaa useasti.

Nykyisin tämä sekoitus ja mäskin lämpötilan valvonta tapahtuvat usein jo automaattisesti.  Käymisvaiheen aikana mäskin lämpötilan valvominen ja lämpötilan pitäminen oikeana 15-30 asteessa on tärkeää viinin laadulle. Lämpötilan valvonnalla on myös merkitystä alkoholin muodostumiseen, koska hiivan vaikutus loppuu 37 asteessa ja varsinkin lämpimillä alueilla viinin jäähdytys on tärkeässä roolissa viininvalmistuksessa.   Ensimmäisen terästynnyreissä tapahtuvan käymisvaiheen jälkeen, joka vaihtelee viikoista kuukausiin riippuen viinistä, punaviinin ja myös joidenkin valkoviinien osalta käynnistetään malolaktinen käyminen. Malolaktisessa käymisessä kovat omenahapot muutetaan pehmeämmiksi maitohapoiksi bakteerien avulla. Punaviinien kohdalla lähes kaikki viinit käyvät läpi malolaktisen käymisen. Malolaktinen käyminen lisää viinin kompleksisuutta ja tasapainottaa viiniä.

Valkoviinien kohdalla se tuo viiniin myös lisää täyteläisyyttä ja voi-maisia/kermaisia aromeja. Umbriassa esim. sagrantino-viinin valmistuksen aikana tehtävä malolaktinen käyminen vaikuttaa merkittävästi Sagrantino-viinin tanniinisuuden pehmeyteen.

Viinin kypsyminen ja ikääntyminen

Käymisvaiheiden jälkeen tapahtuu viinin kypsyminen ja ikääntyminen. Nykyisin edellämainitut vaiheet tapahtuvat joko terästynnyreissä tai puutynnyreissä. Punaviinin osalta suurin osa kypsymisestä tapahtuu puutynnyreissä, jolla saadaan viiniin uusia tuoksuja ja makuja. Viinien osalta, jotka halutaan kaupan hyllyille nopeammassa ajassa, kypsyminen tapahtuu terässäiliöissä. Valkoviinin osalta ainakin täällä Umbriassa suurin osa kypsymisestä tapahtuu terästynnyreissä.  

Molemmilla kypsymistavoilla on omat merkityksensä viinin laatuun ja makuun. Terästynnyreissä kypsynyt viini juodaan yleensä nuorena ja siinä on tuore tuoksu ja maku. Nämä viinit saattavat tulla markkinoille jo sadonkorjuun jälkeisenä keväänä.  Puutynnyreiden tarkoituksena kypsymisvaiheessa on tuoda viiniin uusia värivihahteita, tuoksuja ja makuja.

Viinintuottajat valitsevat puutynnyrit huolella, koska puutynnyreissä on eroja riippuen valmistusmaasta ja valmistustavasta. Valmistustapa  vaikuttaa viinin tuoksuhin ja makuihin. Värit kuten rubiininpunainen tai aavistus oranssia syntyvät puutynnyreistä, tai tuoksut ja maut kuten voi, vanilja, kuivat hedelmät, tupakka tai paahdettu tuoksu ja maku.  Kypsymisen lisäksi eri rypäleistä valmistetut viinit ikääntyvät viinikellareissa eri tavoilla.  Esimerksiksi Umbrian viineistä Montefalco Rosso voi vielä ikääntyä pullotuksen jälkeen 5-6 vuotta kun taas Sagrantino di Montefalco jopa 10-15 vuotta.

Viinin pullotus

Puu- ja terästynnyreissä tapahtuvan vaiheen jälkeen tapahtuu pullotus. Pullotusvaiheen jälkeen viini saa vielä ikääntyä ja levätä viinikellarissa ennen kuin siihen laitetaan viinitilan etiketti. Pullotuksessa käytettävät pullot valitaan sen mukaan mitä viiniä valmistetaan. Shampanjapullo, punaviinipullo tai jälkiruokaviinin pullo ovat kaikki erilaisia ja niistä tunnistaa viinin. Viinipullojen korkit vaihtelevat tällä hetkellä perinteisestä korkkikorkista aina kierrekorkkiin. Ainakin Umbriassa suurin osa korkeista on vielä korkkikorkkeja, ja esimerkiksi muovikorkkeja käytetään vain valkoviineissä.

Viinipullon etiketti laitetaan viinipulloihin vasta ennenkuin ne siirtyvät markkinoille. Viinipullon etiketistä on Italiassa tarkat määräykset mitä tietoja etiketissä pitää olla kuluttajan luettavana ostopäätöstä tehdessään. 

Vaikka edellämainittu viinintuotannon prosessi vaikutta hyvin suoraviivaiselta, niin sen aikana pystytään vaikuttamaan merkittävästi viinin tuoksuihin, makuihin, rakenteeseen ja yleensä kokonaislaatuun. Viinitilat käyttävät apunaan enologeja (viinintutkijoita), joiden tehtävänä on valvoa viinin kehittymistä ja tarpeen mukaan vaikuttaa viinin sisältöön ja lopputulokseen. Pitää muistaa, että jokainen sato on aina erilainen. 

Seuraavassa osassa sitten Italian viinien luokittelujärjestelmä ja muutamia vinkkejä viinien maistamisen ihmeelliseen maailmaan.