TRYFFELI-SIENI

 

Tryffeli (italiaksi tartufo) – kasvikunnan timantti!

Oliiviöljy on ”kasvikunnan kultaa” ja tryffeli on ”kasvikunnan timantti”.

Tryffeli on Umbrian yksi tärkeimmistä ja suosituimmista ruoka-aineista, huolimatta sen suhteellisen kovasta hinnasta. Tryffeli on kallista koska sitä on vähän ja sen löytäminen on työlästä.

Tryffeli on sienten sukua. Tryffelilajeja on löydetty yli 70, Italiasta on löydetty 9 lajiketta joista 6 on syömäkelpoisia. Umbriassa tryffeliä löydetään ennen kaikkea Apenniinien vuoristossa. Tryffelin historiaa tutkittaessa päädymme jälleen etruskien ja roomalaisten aikakausille, sillä on löydetty merkintöjä että jo he ymmärsivät tryffelin kulinaristisen hienouden ruoanvalmistuksessa. Pitkään tosin keskusteltiin mihin kasvikuntaan tryffeli kuuluu, jotkut jopa uskoivat sen kuuluvan eläinkuntaan!

Tryffeli kasvaa 40-50 cm maan sisällä, maan pinnan alapuolella ja voi olla halkaisijaltaan aina 1 senttimetristä jopa 15 senttimetriin. Tryffeli muodostuu kuoresta ja sisuksesta joka on kaksi värinen. Tryffeli-lajikkeesta riippuen kuori on joko kova tai pehmeämpi ja liukas.

Tryffelin laadun, ja hinnan, määräävät seuraavat kolme tekijää:

- sen koko
- sen muoto (jos tryffeli on kovin ”ruttuinen”, se on silloin helposti myös hiekkainen, poimuissa voi olla hyönteisiä ja sitä on vaikea käsitellä ruoan valmistuksessa)
- sen kypsyysaste.

Seuraavassa on kuvattu Umbrian alueen suosituimmat ja yleisimmät tryffeli-lajikkeet.

Tartufo Bianco (Tuber magnatum) Valkotryffeli

Arvostetuin ja kallein tryffeli, jota saadaan vain talviaikaan. Tätä lajiketta ei viljellä vaan sitä saa ainoastaan luonnon itsensä tuottamana.

Tartufo Nero (Tuber melanosporum) Mustatryffeli

Arvostettu lajike jota kerätään vain talvisaikaan. Tätä lajiketta ei viljellä vaan sitä saa ainoastaan luonnon itsensä tuottamana.

Tartufo Estivo (Tuber Aestivum) Kesätryffeli

Paljon käytetty tryffelilajike edullisemman hinnan vuoksi. Tätä lajiketta myös viljellään siten, että vuoriston rinteelle istutetaan tiettyjä puulajikkeita joiden lähistöltä voi 7-8 vuoden kuluttua niiden istuttamisesta löytää tryffeleitä. Lajike tuottaa kaksi satoa; kesällä ja syksyllä.

Tryffelin ”metsästys”

Tryffelin löytämiseksi tarvitaan asiaan koulutettu koira, jonka tulee tunnistaa tryffelin tuoksu. Aikoinaan myös sikoja käytettiin tryffelin etsintään mutta ongelmaksi muodostui se, että sika usein söi itse tuon löytämänsä ”timantin”. Tryffelin kerääminen vaatii erillisen luvan.

Tryffelin ostaminen kaupassa

Tryffeliä myydään sekä kokonaisena että lastuina suolaliemeen (salamoia) säilöttynä, tuorepakasteena, tuorekuivattuna sekä pateena purkissa. Huomaa, että jos ostat Salsa Tartufata, se on eri sienilajikkeista tehty öljypohjainen pesto-tyyppinen kastike joka on maustettu tryffelillä. Purkissa silloin usein lukee kuinka monta prosenttia tuotteesta on tryffeliä.

Ruoan valmistukseen sopii tuorepakaste, kuivattu tryffeli, suolaliemeen säilötty tryffeli (kokonaisena sekä lastuina) sekä Salsa Tartufata. Bruschettan päälle parhaiten sopii sekä patee että Salsa Tartufata sellaisenaan. Muista silloin käyttää leipänä vaaleaa suolatonta leipää jotta pateen ja salsan maku tulee esille.

Tuoreen tryffelin käsittely ja säilöminen

Tuore tryffeli puhdistetaan huolella pullasudilla, ilman vettä. Tryffeliä ei tule pestä vedellä! Tuore tryffeli on paras käyttää nopeasti, kuten kaikki sienet, mutta sen voi säilöä muutamaksi päiväksi jääkaapin vähemmän viileässä osassa talouspaperiin käärittynä. Talouspaperi tulee vaihtaa päivittäin. Tryffelin voi säilöä noin viikon verran astiassa joka on täytetty riisillä. Astia tulee pitää jääkaapissa sen vähemmän viileässä osassa.

Pateet ja Salsa Tartufata säilyvät avaamattomissa lasipurkeissa kuukausia, jopa pari vuotta. Avaamisen jälkeen purkin pinta tulee tasoittaa ja sen jälkeen lorauttaa päälle hieman oliiviöljyä. Näin esimerkiksi valkotryffeli-patee säilyy noin 10 päivää jääkaapissa ja Salsa Tartufata säilyy noin 15 päivää jääkaapissa avaamisen jälkeenkin.