Umbrian kinkut ja makkarat

Kinkku, “Prosciutto”

prosciutto_di_norcia-470x329.jpg


Umbrian maakunnassa, erityisesti Norcian alueella valmistettu kinkku eroaa muista italialaisista kinkuista voimakkaan maun vuoksi. Sanotaan että kinkun makuun vaikuttaa ilmasto, joka on sopivan kostea ja jossa puhaltaa vuoristotuulet. Myös alueen maaperä on otollinen sikojen kasvattamiselle. Norcian aluehan on ollut kuuluisa siankasvatuksestaan jo Rooman ajoista lähtien, joten valmistusmenetelmätkin ovat olleet käytössä alueella jo vuosisatoja. Norcian kinkku on IGP-alkuperäissuojattu. Norcian kinkkua on tyypiltään kahta eri lajia, ”prosciutto crudo”, joka on ilmakuivattu kinkku ja ”prosciutto cotto”, joka on perinteinen keittokinkku. Molemmat lajit ovat erinomaisia nimenomaan erittäin ohueksi siivutettuna.

Mistä tunnistaa hyvän prosciutto crudo -kinkun?

  • Kypsymisaika täytyy olla vähintään 12-14 kuukautta (huomaa että kilohinta on usein alhaisempi mikäli kypsymisaika ei ole ollut 12-14 kk)
  • kinkku on päärynän muotoinen
  • kinkku ei saa olla painoltaan alle 8,5 kg
  • leikattaessa kinkku on kiinteä, väri vaihtelee roosan punaisesta punaiseen
  • tuoksu on kevyen mausteinen
  • maku on maukas mutta ei suolainen.

”Porchetta”, uunissa kokonaisena kypsytetty sianliha

porchetta-470x427.png

Porchetta on alkuperältään perugialainen sianlihasta valmistettu leike, joka on sittemmin levinnyt myös muualle Italiaan. Vielä nykyäänkin porchettaa valmistetaan antiikin ajan menetelmin vuoristossa kasvaneesta nuoresta siasta, joka ei saa painaa yli 50 kiloa. Possu maustetaan suolalla, pippurilla, fenkolilla ja valkosipulilla, jonka jälkeen sitä kypsytetään 3-4 tuntia. Kypsentämisen loppuvaiheessa possua pidetään avotulen päällä, jotta se saa hyvän värin ja sen pinnasta tulee rapea ja maukas. Porchettaa voi syödä lounaana sämpylän välissä tai sitten illallisena esimerkiksi uuniperunoiden tai vihannesten kanssa. Porchetta muistuttaa maultaan hieman suomalaisittain tuttua joulukinkkua.

”Capocollo” ja ”Lombetto” -leikkeleet

capocollo-470x329.jpg

Capocollo ja lombetto ovat molemmat erittäin suosittuja antipasto-leikkeleitä umbrialaisten ruokapöydässä. Molempia syödään myös Pääsiäisenä paikallisen pääsiäisleivän kanssa. Capocollo on valmistettu possun selkälihaksesta ja se on maukas. Valmistus aloitetaan yleensä joulun aikaan ja se valmistuu kevääksi umbrialaiseen ruokapöytään.

Maultaan hieman hienostuneempi on lombetto, joka valmistetaan possun ehkä arvostetuimmasta osasta eli paistista. Lombetto sopii antipasto-lautaselle ja leikkeeksi leivän päälle.

Umbrialaiset makkarat, ”Salsicce”

salsicce-fegato-470x329.jpg

Umbria ja ennen kaikkea Norcia on ympäri Italian tunnettu erinomaisesta makkarantuotannostaan. Makkaran valmistuksessa hyödynnetään possun eri osat. Makkaroita valmistetaan kahden tyyppisinä; tuoreina myytäviksi ja hyvin kypsytettyinä. Tuore makkara on erittäin mausteinen ja sopii erinomaisesti grillattavaksi tai paistettavaksi. Tuoreen makkaran sisälmystä myydään myös erikseen sillä se sopii hyvin maustamaan risotot ja keitot. Tuoretta makkaraa käytetään myös lasagnen valmistuksessa. Kypsennetyt makkarat ovat nekin hyvin maukkaita, meidän kaikkien tuntemia salami-makkaroita, joita syödään usein leikkeleinä antipastona ja erityyppisten leipien kanssa. Umbrian tyypillisin makkara on mazzafegati, joka valmistetaan sian maksasta. Kypsytettyjä makkaraoita valmistetaan sianlihasta, hirvestä sekä villisianlihasta. Näistä villisian lihasta valmistettu makkara on voimakkaimman makuinen. On jopa tryffelisienellä maustettua kypsytettyä makkaraa.