Umbrian ruokakulttuuri

Ei voi kirjoittaa matkustamisesta Italiassa kirjoittamatta jonkin verran paikallisesta ruoasta. Koska se vain on niin hyvää. Sivuston tässä osiossa tuomme esille muutamia Umbrian parhaita herkkuja ja erikoisuuksia.

Umbrialainen keittiö noudattelee kalenterivuotta ja hyödyntää eri vuodenaikojen antimia. Ruoka perustuu hyvin pitkälle yksinkertaisuuteen ja erittain laadukkaisiin, paikallisesti tuotettuihin raaka-aineisiin. Tomaatti on merkittävässä asemassa, samoin erilaiset pavut, palkokasvit, linssit, pähkinät, kesäkurpitsa, munakoiso, parsa ja paprika. Helppoahan se on kun satokausi on pitkä ja lämmin. Täälla vihanneksia ei jostain syystä juurikaan raakana syödä, vaan ne joko paistetaan oliiviöljyssa tai grillataan ja lorautetaan päälle hieman oliiviöljyä. Salaatit ja kaalit ovat toki poikkeus tästä.

SIVUSTOLLA_umbrian_ruokakulttuuri.jpg

Kastanjat ovat historiallisesti olleet juuri Apenniinien alueen kansojen ruokaa, sillä niiden sisältämän runsaan hiilihydraatti- ja tärkkelysmäärän vuoksi niillä on korvattu mm. leivän ja perunan puute köyhillä alueilla. Tänä päivänä kastanjoita tarjotaan mm. jälkiruokana.

Pari viikkoa ennen pääsiäistä voi käydä itse keräämässä parsaa metsästä. Se on paljon pienempää kuin meidän tuntema vihrea parsa. Pääsiäisen aikaan ravintolat tarjoavatkin mm. pastaa tuolla ”pikku-parsa” -kastikkeella. Ja on hyvää.

Umbrian erikoisuuksia on ilman muuta tryffeli-sieni, jota saadaan Apenniinien vuoristosta. Sitä käytetään pieninä määrinä mm. risotoissa ja pastakastikkeissa. Sitä voi ostaa kaupoista suolaveteen säilöttynä. Maukas, helppo ja suhteellisen edullinen tapa tutustua tryffelin makuun on ostaa sienipesto, jossa on hieman mustaa kesätryffeliä joukossa. Tämän peston nimi on Salsa Tartufata, ja sitä myydään kaikissa ruokakaupoissa. Se on parhaimmillaan sellaisenaan paahdetun leivän päällä, mutta siitä saa myös erinomaisen lisän esim. munakkaaseen. Tryffelin lisäksi herkkusieni ja tatti ovat hyvin yleisiä ruoanvalmistuksessa.

Täällä ei kermaa juurikaan lorautella pastakastikkeisiin eikä ruokiin, vaan kastikkeet perustuvat laadukkaaseen, paikallisesti tuotettuun oliiviöljyyn. Vaikka Umbrian osuus Italian oliiviöljyn tuotannosta on vain 2%, Umbria on Italiassa ja maailmalla tunnettu nimenomaan laadukkaasta oliiviöljystään. Umbriassa tuotetusta oliiviöljystä 80-90% on extra vergine -oliiviöljyä. Me Umbriassa ostamme Modenassa tuotettua punaviinietikkaa (Aceto di Modena) ja modenalaiset ostavat Umbriassa tuotettua oliiviöljyä.

Oliiviöljystä puhuttaessa täytyy esitellä aito traditionaalinen bruschetta. Bruschetta perustuu suolattomaan vaaleaan leipään ja hyvään oliiviöljyyn. Suolaton leipä täällä tunnetaan nimellä sciapo. Sillä on oma historiansa: pari sataa vuotta sitten Paavi määräsi Italiaan ns. suolaveron. Umbrialaiset kekseliäisyydessään alkoivat valmistamaan suolatonta leipää välttääkseen tuon Paavin asettaman veron. Suolaton leipä bruschettassa myös varmistaa sen, että oliiviöljyn hieno maku pääsee hyvin esille. Koska juuri sitä on tarkoitus maistella. Eli; sormen paksuiset leipäviipaleet ensin paahdetaan pannulla siten, että pinta rapeutuu, mutta leipä ei saa missään nimessä palaa. Sitten leivän pintaa hierotaan kevyesti valkosipulilla, päälle ripotellaan hieman hienoa suolaa ja lopuksi un filo d’olio eli noro oliiviöljyä. Tämä on aikoinaan toiminut välipalana ja nykyään se on suosittu ja maukas antipasto etenkin oliivien keruun jälkeen marraskuusta alkaen, jolloin maistellaan uuden sadon oliiviöljyä.

Umbriassa, Norcian alueella, tuotetaan myös montaa erilaista salamia seka prosciuttoa (kinkkua). Umbriassa Norcian alueella tuotettu salami ja prosciutto tunnetaan nimestä norcino. Sianliha on hyvin suosittua täällä ja sika hyödynnetään kokonaisuudessaan, esimerkiksi sian kaula on herkkua monelle ja sian jalan nahan sisään valmistetaan Zampone, joka on Uuden Vuoden aaton perinneruoka yhdessä keitettyjen linssien kanssa. Perinteen mukaan linssien syöminen varmistaa vauraan tulevaisuuden. Toinen perinteinen sianlihasta valmistettu ruoka on stinco, se on pitkään kypsytetty sianpotka. Lihaa ei myyda täällä ruokakaupoissa valmiiksi-marinoituna laisinkaan. Noin puolet Italiassa myydystä lihasta tuotetaan ulkomailta, mm. Saksasta ja Ranskasta. Villisian liha on paikallinen herkku, jota kannattaa ehdottomasti maistaa. Tyypillisesti sitä tarjotaan ravintoloissa pastakastikkeena. Maaseudulla kun ollaan, metsästys on suosittua, ja tarjolla on mm. erilaisia lintuja, kania ja jänistä. Liharuoista myös lampaan ja hanhen liha on suosittua.

Tässä kohtaa täytyy mainostaa paikallista herkkua, porchetta. Se on pitkän kaavan mukaisesti valmistettua porsaanlihaa ja tarjotaan mm. kovakuorisen sämpylän välissä. Porchetta on satojen vuosien takaista perinneruokaa ennen kaikkea keski-Italiassa. Aikoinaan mausteilla täytetty porsas kypsennettiin avotulella 4-5 tuntia, mutta nykyään porsas kypsennetään suurissa sähköuuneissa. Sämpylän välissa tarjotaan lihasiivuja nahkoineen. Erittäin maukasta, mutta suositeltakoon että heikkohampaiset ottavat kovat nahanpalaset sämpylän välista pois ennen syömistä.

Muita perinteisiä ruokia ovat mm. coratella, joka on lampaanmaksasta tehty kastike, jota nautitaan tyyppillisesti paikallisen leivän, Torta al Teston kanssa. On siellä joitain muitakin sisäelimiä joukossa. Se on erittäin maukas, stroganoffin tyyppinen, mutta maukkaampi. Sisäelimistä pitäville sekä niitä vältteleville kannattaa mainita myöskin trippa, joka on sian vatsalaukkua ja trecciole, joka on lampaan ohutsuolta.

Pasta on herkkua kaikkialla Italiassa. Umbriassa se on usein käsin tehtya, ei pelkästään itse taikina, vaan mm. tagliatellit, raviolit ja paikallinen umbricelli-spagetti pyöritellään työalustalla käsin, ei pastakoneella. Ja sen huomaa ruoan maussa. Mainittakoon, että vaikkakin pasta sinänsä on kaikkialla Italiassa ”paikallinen herkku”, usea pastatehdas sijaitsee juuri Umbriassa.

Ja ne juustot. Umbriassa tuotetaan mm. erinomaista Pecorino-juustoa. Pecorino on lampaan maidosta valmistettua, ja nuo lampaat laiduntavat vapaana vuoristossa. Pecorinoa on useaa eri tyyppistä; pehmeää, kovempaa, mietoa ja vahvempaa, riippuen kypsentämisajan pituudesta. Valitset juuston sen mukaan mitä olet valmistamassa - ruokakaupan henkilokunta on aina valmis neuvomaan mitä lajiketta mihinkin ruokaan laitetaan.

Kuten kaikkialla Italian maakunnissa, myos Umbriassa tuotetaan omia viineja. Tunnetuimmat viinialueet ovat Orvieto, Montefalco ja Torgiano. Viinitilat järjestävät maistiais- ja tutustumiskäyntejä, ja niissä on oikein kiva käydä visiitillä. Suurimmista ruokakaupoista kyllä saa tunnetuimpia hyviä viineja.

Valkosipulia täällä käytetään vain mausteena, hyvin pieninä määrinä. Tarkoitus on, että itse raaka-aineet maistuvat eikä niiden makua peitetä esimerkiksi valkosipulilla tai chilillä. Mausteina ylipäätään käytetään mustapippurin lisäksi vain yrttejä, mm. basilikaa, timjamia, oreganoa, rosmariinia ja salviaa. Ja tuota kaikkea kasvaa paikallisten pihoilla ja parvekkeilla.

Leipä. Leipätaikina koostuu samoista perusaineista: vehnäjauho, vesi, tuorehiiva, sokeri, suola, oliiviöljy ja haluttaessa yrtit. Raaka-aineiden suhteita ja taikinan nostatus- ja kaulitsemis- ja kypsentämistapaa muuttamalla saadaan Focaccia-, Piadina- tai vaikkapa Torta al Testo –leipä. Torta al Testo on Umbrian erikoisuus, ja silloin leipätaikina kypsennetaan puu-uunissa. Näistä samoista aineksista tehdään myos pizzataikina. Leipää täällä ei syodä kuten Suomessa siten, että leipä voidellaan ja sen päälle laitetaan leikkeleitä. Täällä leipä halkaistaan ja sen väliin laitetaan lisäkkeet tai Piadinan tapauksessa lisäkkeet laitetaan pyöreäksi ja ohueksi kaulitun leivän toiselle puolelle ja toinen puolisko nostetaan sen päälle. Focacciasta on aivan mahtava versio, Torta di Pasqua al formaggio, Umbrian herkku, jolloin taikinaan on sekoitettu Pecorino-juustoa. Tätä leipää nimensa mukaisesti syödään Pääsiäisenä, mutta sitä (onneksi) on tarjolla ympäri vuoden. Sen väliin sopii aivan erinomaisesti tietty salami, Capocollo. Lounasaikaan näita kaikkia eri variaatioita on hyvin saatavilla kahviloista.

Ja kun Perugiassa ollaan, olisi suuri virhe olla mainitsematta paikallista ja maailmalla tunnettua suklaata Perugina, joka tehdään Perugian maakunnassa. Peruginan varmasti tunnetuin tuote on Baci-konvehti. Baci tarkoittaa suukkoa.

Muutaman selkeän eron Suomen ruokakulttuuriin verrattunakin on. Yksi asia on se, että Italiassa eivät karamellit ole tarjolla siten kuin Suomessa. Sanotaanpa vaikka niin, että täällä karkkihyllyjen pituus on korvattu kuivapastahyllyilla. Toinen havaittava ero on se, että täällä ei juurikaan ole eineksia tarjolla. Italiassa vain alle 50% naisista on töissä kodin ulkopuolella ja suuri osa heistäkin työskentelee vain osa-aikaisesti, joten täällä perheenäideillä vielä on aikaa valmistaa ruoat itse. Jos haluat valmiin lasagnen, sinun tulee käydä ostamassa se liikkeestä joka on erikoistunut tuoreen pastan ja siitä valmistettujen annoksien valmistukseen ja myyntiin. Ja se on aina silloin käsin tehtya. Suurempien ruokamarkettien palvelutiskeilta näitä myös saa. Pakaste-pizzoja ja –pastaruokia toki löytyy runsaasti. Ja kolmanneksi, täällä ei ole kaupoissa laisinkaan myytävänä valmiiksi marinoitua lihaa.

Ruokakaupoissa ja ravintoloissa on tarjolla hyvin vähän kansainvälisiä tuotteita. Moni varmaan sanoisi tähän, että miksi pitäisikään olla kun paikallinen valikoima on niin hyvää, laadukasta, runsasta ja edullista. Paikalliset arvostavat kotimaisuutta sekä lähituotantoa, ja ovat ylpeitä siitä.

Italiassa ei karamelleja syödä, mutta ihania makeita torttuja, kuivakakkuja ja keksejä on tarjoilla sen sijaan runsaasti. Umbriassa perinteinen torttu on ns. Crostata, joka on voitaikina-pohjainen ja jonka päällä on tyypillisesti hedelmä- tai marjamarmelaadi. Keksien perustana on usein leipätaikina joka on maustettu mm. pähkinöillä. Hyvin tyypillinen jälkiruoka on kastaa manteleilla maustettuja keksejä (tozzetti) makeaan passito-punaviiniin. Joulun aika on varsinaista makeisten leivonnaisten aikaa. Ne tehdään itse kotona ja niitä annetaan lahjaksi ystäville.

Joulun ajan ruokakulttuuri poikkeaa hyvin paljon meidän suomalaisten ruokakulttuurista. Aattona syödaan illalla perinteisesti kalaa. Mustekala on kovin suosittua aattoillan jouluruokaa. Varsinainen jouluateria on joulupäivän lounas, jolloin syödään mm. käsintehtyjä pastanyyttejä (cappelletti) itse tehdyn lihaliemen kanssa. Ja jälkiruokana on runsaasti itsetehtyjä keksejä ja tietysti perinteinen Panettone -kuivakakku.